Pengolahan Panen Kopi

Saat ini minum kopi semakin membudaya, baik dikalangan muda maupun tua, ekonomi menengah ke bawah hingga menengah ke atas. Kopi semakin digemari karena nikmatnya rasa dan harumnya aroma kopi tersebut. Kopi sering digunakan untuk menemani kita di saat sedang santai maupun sibuk. Kekhasan kopi dipengaruhi oleh jenis maupun cara pengolahannya. Jenis yang bagus jika tidak disertai dengan pengolahan yang baik akan menurunkan kualitas dari kopi tersebut. Untuk mempertahankan kualitas tersebut harus dimulai dari penanaman hingga cara pengolahan.

Salah satu upaya yang akan dilakukan untuk menjaga kualitas biji kopi yaitu pengupasan biji kopi pasca panen. Pengupasan sebaiknya dilakukan secara langsung setelah biji kopi dipetik dan dipisahkan antara biji kopi warna hijau dan merah. Hal ini untuk menghindari biji kopi mengering karena disimpan dalam waktu lama dengan cara konvensional. Jika telah demikian akan dibutuhkan tenaga yang lebih besar untuk proses pengupasannya. Untuk mengatasinya dilakukan upaya untuk mempermudah proses pengupasan biji kopi dengan tetap mempertimbangkan kualitasnya.
A. Panen Kopi

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).

Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan kandungan lendir pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.

Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada beberapa cara pemetikan :

* Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak.
* Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.
* Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan.
* Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir.

B. Sortasi Buah Kopi

Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas.

Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah, agar diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran hijau,kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering.

Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented).